On écrit au pluriel des grands-pères avec deux « s », parce que père est un nom variable et que grand est l’adjectif qui s’y rapporte. Au contraire, on laisse invariable des laissez-passer, des lève-tôt et des couche-tard, parce qu’il s’agit de noms composés formés à partir de verbes et d’adverbes.
Mais écrit-on un presse-fruit ou un presse-fruits? Des casse-tête ou des casse-têtes? Des sans-abri ou des sans-abris? Voyons la règle moderne pour ces noms composés d’un verbe et d’un nom, ou composés d’une préposition et d’un nom.
Commençons par poser la question suivante : met-on une marque de pluriel à la fin des noms simples au singulier : un appareil, un jeu, un itinérant? Non, car il y en a un seul. Deuxième question : met-on une marque de pluriel à ces mêmes noms simples quand ils sont au pluriel : des appareils, des jeux, des itinérants? Oui, car il y en a plusieurs.
La même règle s’applique aux noms composés de type « Verbe-Nom » : un presse-fruit sans « s », comme un appareil; et des casse-têtes avec une marque de pluriel à la fin, comme des jeux.
C’est aussi cette règle simple du singulier et du pluriel qui s’applique aux noms composés de type « Préposition-Nom » : un sans-abri, comme un itinérant; et des sans-abris, comme des itinérants.
Il n’est plus nécessaire de se demander si l’objet désigné sert à presser un fruit ou des fruits, si les itinérants sont sans un abri ou sans des abris. De même, quand on écrit un brise-glace et des brise-glaces, il ne faut plus « défaire » le nom composé en ses composantes pour se demander si ce navire sert à briser la glace ou les glaces. Les deux interprétations seraient envisageables, et les dictionnaires ne s’entendaient pas autrefois sur le singulier et le pluriel de ce genre de mot, parce que les critères de singulier et de pluriel étaient basés sur le sens des composantes, plutôt que d’être basés sur la règle morphologique des noms simples. Aujourd’hui, s’il y a un seul navire, on écrit un brise-glace. S’il y en a deux ou plus, on écrit des brise-glaces, parce qu’il y a plusieurs navires.
En conclusion, quand un nom composé avec un trait d’union a été construit à l’aide d’un verbe (ou d’une préposition) et d’un nom commun, on lui applique la règle du singulier et du pluriel des noms simples : s’il y a un déterminant comme un, le, du, mon, ce devant le nom composé, on ne met pas de marque de pluriel au nom; mais, s’il y a un déterminant pluriel comme des, les, mes, ces, on met une marque de pluriel à la fin du nom composé (« s » ou « x »).
Voici quelques exemples qui pourraient paraitre surprenants, mais qui suivent bel et bien la règle régulière : un sans-papier, du remue-méninge, du lèche-vitrine, mon protège-dent, ce sèche-cheveu, des après-midis, des perce-neiges, les chasse-neiges, mes abat-jours, ces chauffe-eaux, etc.